VACUNO MAYOR - TERNERA - ANGUS - BACALAO - CECINA - CERDO IBÉRICO - CONSERVAS - COMPLEMENTOS

¿ QUE ES ...?

Carnes Seleccionadas y Bacalao Desalado al punto de Sal..
 

 

 

El ganado vacuno que produce nuestra carne pertenece a razas de alta producción lechera como la raza frisona, la raza roja danesa o la raza simmental con edades comprendidas entre los 5 y 7 años. Su alimentación contiene de una manera equilibrada materia seca, proteínas, fibra, agua, vitaminas y minerales.


Estas vacas lecheras requieren de específicas dosis de energía y proteína para poder ofrecer un buen rendimiento productivo lácteo y cárnico. Nuestras reses se alimentan de pastos ricos en fibra y se complementan con concentrados compuestos de cebada, maíz sorgo, arroz o trigo dependiendo de los cultivos existentes en cada región.

Una vez que se sacrifican comienza el proceso de maduración que consiste en la transformación del músculo en carne mediante una serie de procesos bioquímicos. En éste proceso se rompen las proteínas y se liberan sustancias que contribuyen a la mejora de sabor jugosidad y terneza de la carne, el tiempo óptimo de maduración es de 20-25 días desde el día de sacrificio.

Toda nuestra carne va etiquetada con su trazabilidad para garantizar la calidad sanitaria desde su origen hasta su destino final, pasando todo tipo de controles sanitarios exigidos por las autoridades sanitarias vigentes localizadas en el entorno de la Comunidad Económica Europea.

 

Raza Vaca Holstein Frisona
 

 

 La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la región frisosajona (Frisia y Holanda del Norte, en Alemania y los Países Bajos, respectivamente), que destaca por su alta producción de leche, carne y su buena adaptabilidad.

 

Estas características hicieron que fuera adoptada en ganaderías de numerosos países, siendo actualmente la raza más común en todo el mundo en granjas para la producción vacuna de leche. Este animal nace con un peso aproximado de 40 kg.

 

Las vacas Holstein llegan a pesar alrededor de 600 kg. mientras que los toros alcanzan hasta los 1000 kg.
Estas producciones requieren un manejo muy especializado, una alta selección genética y una alimentación muy cuidada; hay profesionales que se dedican precisamente a eso, al diseño de la alimentación de las vacas granja a granja.

 

Vaca Simmental Fleckvieh

 


 

 

Posiblemente la mejor raza doble propósito para carne y leche. En sus orígenes era de triple propósito, carne, leche y tiro. Para muchos la raza Simmental o Fleckvieh es la mas fértil entre las razas.
Originaria del valle del río Simmen, en la zona llamada Simmental, en las montañas de Berna - Suiza. Sus orígenes se remontan a la edad media.
Es la raza más popular de Europa, de gran difusión, gracias a su producción, rusticidad y adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales.
Algunas características de la raza Simmental – Fleckvieh son el crecimiento rápido, la alta producción de carne y leche de calidad, la facilidad de partos, y la vida útil prolongada.

 

Vaca Roja Danesa

 

 

Se trata de una raza relativamente reciente y prestigiosa como productora de leche. Apareció en el sur de Dinamarca en el siglo XIX. Procede de la fusión de razas la vaca pie negro de las islas y la vaca roja. Fue cruzada con la Angeln alemana. La fecha de nacimiento de la raza data de 1878.
Sus cualidades son reconocidas internacionalmente desde principios del siglo XX. Fue exportada a todo lo largo de Dinamarca para mejorar la producción de leche de las razas locales. También fue cruzada en Alemania, Bélgica y Francia.


Es una raza mixta (carne y leche) clasificada principalmente como lechera. En 1977, el promedio de ordeño fue de 5200kg con una tasa de 4,17% de materia grasa. Desde entonces, la selección ha aumentado esta cifra a 8.500 kg con un récord de 12.100 kg. Menos productivas que las vacas Holstein, las vacas dan una leche más rica y apreciada.


Es una raza rústica adaptada al frío y a la humedad, que aprovecha bien el forraje, incluso el que no es de gran calidad.

 

Black Angus Americano

 

 

La carne de Black Angus alcanza los estándares de calidad más altos exigidos por el mercado en materia de “carne de vacuno joven de 24 meses”. Es una raza que tiene su origen en Escocia, Hugh Watson se considera el fundador de ésta raza que fue exportada a EE.UU en 1878 y más tarde se extendió a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudamérica.

 

El color de éstos animales puede ser negro o rojizo y son criados en libertad alimentándose de pastos el primer año y terminando su alimentación a base de maíz, sin utilizar ningún tipo de aditivo, así se consigue una carne con grasas insaturadas y baja en colesterol.


La raza Angus es productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna, longevidad y gran adaptación a cualquier tipo de clima, también éstos vacunos por su genética contiene unas buenas masas musculares de carne que como resultado se obtiene una carne dónde destaca su terneza, su sabor y su jugosidad.
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Bacalao Gadus Morhua

 



La Variedad Gadus Morhua se encuentra en el Atlántico Norte donde la captura del mismo tiene lugar sobre todo en primavera, son peces migratorios que van en busca de sus lugares de desove siguiendo a menudo los grandes bancos de malotos; una especie de pequeño salmón del Ártico del cual se alimenta el bacalao.

 

Habitan lejos de las costas, en aguas profundas y frías y por consiguiente, aguas más puras; este pez puede llegar a medir 180 cm y pesar 70 kg.


Las mayores zonas de desove se encuentran en el Mar del Norte, el Océano Glaciar Ártico y el Mar de Barents, que junto con el Archipiélago Lofoten (Islas montañosas situadas frente a la costa noruega) son uno de los mayores centros de capturas.


Nuestros ojeadores, estudian el bacalao según su color: gris, marrón, verde, rojo... Donde dependiendo de ello, nos indica no la calidad, sino el hábitat de profundidad del bacalao


El mejor bacalao considerado es el que se captura de forma artesanal, de pesca con palangre, sin arrastre, provocando el menor daño posible al mismo y apreciando por ello mayor calidad en la mesa.

 


 

Piezas y Cortes

Trasacar, Calidad Ante Todo
 
 

 

 

 

La Mamiña Corte de carne con muchas posibilidades, excelente para la barbacoa, o al horno y Rellenos. Así como para infinidad de recetas que se pueden disponer de ella.

 
La Picaña es carne de vacuno, de la de siempre. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda, teniendo cada vaca dos picañas, una a la derecha y otra a la izquierda.
Esta parte de la vaca presenta una jugosidad y un sabor sin igual. La carne perfecta para hacer al horno o a la parrilla, tiene forma triangular.

 

El Ossobuco es parte de la pierna de la vaca cortada con su hueso. Es una carne suave y sustanciosa. El morcillo o zancarrón es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la vaca. Se conoce como ossobuco cuando se corta en sentido trasversal, es decir, en rodajas de gran grosor. La carne se sirve con el hueso en el centro.

 

 

El Morcillo, su carne es muy gelatinosa, situado en la parte de debajo de las patas, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Su corte transversal es el ossobuco.

 

Las Mollejas es una de esas partes de la de vaca ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se puede considerar el caviar de la ternera. Es un despojo formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea.

 

 

La Entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Carne de color muy rojizo oscuro, un manjar de corte vacuno, tiene un sabor muy intenso.

 

La entraña es una tira larga y plana, con fibras transversales Es un tejido blando (músculo) que genera movimiento al contraerse o extendiéndose al relajarse.

 

Muy apreciada en la cocina de países como Argentina, Uruguay, Francia, Alemania, Reino Unido, principalmente.

 

Pavigo.es El Buen Paladar.